Una delle ricette tipiche marchigiane è quella dei Vincisgrassi, un’alternativa molto amata alla classica lasagna. È il tipico piatto della domenica, da gustare in famiglia o con gli amici. Si tratta di una pasta al forno composta da diversi strati di sfoglie di pasta all’uovo e condita poi con un ragù di carne mista, con l’aggiunta di frattaglie.

Quasi ogni città delle Marche ha la sua versione, ma sembra che la ricetta originale risalga al 1779 quando Antonio Nebbia ne parlò nella sua opera “Il cuoco maceratese”. Alcuni preparano i Vincisgrassi aggiungendo la besciamella, altri aromatizzano con Marsala o vino cotto, altri uniscono le creste di gallo.

Il nome invece è attribuito al generale austriaco Windisch Grätz, che nel 1799 alloggiava con le sue truppe ad Ancona.

Come si preparano i Vincisgrassi? Ecco la ricetta per 8 persone.

Ingredienti per il ragù

  • 400 g di rigaglie di pollo (il fegato va aggiunto in ultimo)
  • 600 g circa di carne di maiale e manzo (muscolo)
  • 150 g di prosciutto crudo grasso
  • 200 g circa di olio e.v.o.
  • 1 piccola carota, mezza cipolla, 1 gamba di sedano per il trito
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 2 litri di passata di pomodoro scelta
  • Sale, chiodi di garofano, noce moscata

 

Ingredienti per la sfoglia

  • 400 g di farina tipo 0
  • 200 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
  • 5 uova intere
  • 2 dita di vin cotto

 

Ingredienti per la besciamella

  • 50 g di burro
  • 40 g di farina tipo “0”
  • Mezzo litro di latte intero
  • Parmigiano, sale, noce moscata a piacere

 

Altri ingredienti 

  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 36 mesi

 

Procedimento per preparare il ragù

Preparare, in una capiente casseruola, il soffritto composto da olio, trito di verdure e prosciutto tagliato a dadini.

Aggiungere le rigaglie di pollo, senza il fegato, a piccoli dadini e le altre tipologie di carne a pezzettoni.

Far rosolare e sfumare con vino bianco, aggiustare di sale, noce moscata e chiodi di garofano. Far cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso.  A  questo punto versare la passata di pomodoro e portare a bollore,  aggiustare di sale e cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore.

Quando sulla superficie affiorerà l’olio,  il ragù sarà pronto. Poco prima della fine cottura potrete aggiungere il fegato tagliato a dadini.

 

Procedimento per preparare la sfoglia

Versare sulla spianatoia le farine miscelate e fare la fontana, rompere al centro le uova sbattere con una forchetta, versare il vino cotto a piacere ed  aiutandosi con la forchetta incorporare mano a mano la farina.

Lavorare l’impasto che deve risultare ben liscio e la sfoglia piuttosto sottile tagliata a strisce lunghe di circa 10 cm.  Lessare la sfoglia un po’ alla volta in abbondante acqua salata, scolare e immergere in acqua fredda, asciugare  tra due teli.

Preparare la salsa besciamella facendo sciogliere il burro nel latte,  aggiungere la farina setacciata,  noce moscata, parmigiano e sale.

 

Ora assembriamo i Vincisgrassi

Sporcando il fondo della pirofila con la parte più diluita del sugo,  collocare uno strato di pasta,  versare sugo,  parmigiano, qualche cucchiaiata di besciamella e ancora pasta, fino a che gli ingredienti non saranno terminati.

Far riposare in frigo per almeno 5-6 ore e poi cuocere in forno caldo a 200°per circa 30 minuti.

Vincisgrassi Marche ricetta 2

PH: www.cuochimacerata.it

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